年菜大變身 剩菜變天菜


年菜大變身 剩菜變天菜

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年節常見剩菜改頭換面,變身古早味米糕卷(由左至右)、日式雜燴壽喜燒、辣妹子滷肉。(羅永銘攝)

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主廚簡偉倫以過年的剩菜爲主角,打造3道天菜佳餚。(羅永銘攝)

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米糕華麗變身古早味米糕卷

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食材 剩餘的米糕、腐皮1包、臘腸若干、香菜

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步驟1.過年吃剩的米糕,蒸10分鐘使其變軟,拌勻後備用,將腐皮切成四小張,包入米糕、臘腸和香菜,捲成條狀,封口處沾上米糕黏緊

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2.備油鍋,放入米糕卷,將米糕卷外表層煎至金黃色即可盛盤,備甜辣醬或泰式酸辣醬當沾醬食用。

滷肉新生命辣妹子滷肉

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食材 滷三層肉、蔥段、花椒油、花椒粒、幹辣椒、辣油

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步驟1.鍋內放入少許花椒油,依序爆香蔥段、幹辣椒、花椒粒

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2.爆炒出香氣後,放入滷三層肉,用中火煨煮;煮滾後轉小火燒煮10分鐘

3.依個人口味加入辣油調味,盛盤前加入蔥段增色,倒入砂鍋端上桌

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冰箱邊角料變日式雜燴壽喜燒

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食材牛肉片、牛油、冰箱沒用完的剩材(菇類、高麗菜、彩椒、花椰菜等)、柴魚片、洋蔥、味醂、醬油、米酒(取代清酒)、砂糖

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步驟1.醬油、味醂、米酒以1:1:1等比例倒入鍋中,熬煮成壽喜燒醬汁,醬汁煮滾後下柴魚片,關火靜置30秒至1分鐘。提醒靜置時間不需太久,柴魚的風味較佳。

2.濾出醬汁備用,備一容器下牛油,以小火逼出牛油,加入洋蔥爆香,再加入牛肉片和少許糖,炒出焦糖香氣。

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3.待炒出肉香油脂味後取出肉片,加入預製好的壽喜燒醬汁,再依序加入冰箱剩餘食材煨煮出香氣,最後加上牛肉片即可盛盤,可備新鮮蛋液沾附食材享用。

過年期間,家家戶戶都會準備豐盛的菜餚來祭祖與圍爐,加上親友團聚宴飲,餐餐大魚大肉,難免會有吃不完的剩菜。剩餘菜餚多次進出冰箱、反覆加熱,容易走味變質,營養流失,讓「煮」婦們頗傷腦筋。本篇特邀飯店名廚發揮巧思,將年節常見剩菜改頭換面,重新打造成人見人愛的美味「天菜」。

臺北凱達大飯店家宴中餐廳主廚簡偉倫親自示範,75年次的他擁有24年餐廚經驗,待過「臺北47名人宴」、老字號湘菜館「彭園」,在川菜、湘菜、粵菜領域多有涉獵,烹飪不只是他的工作,更是他的日常,沒事喜歡下廚的簡偉倫,這回以最容易吃剩的年菜,像是米糕、滷肉、冰箱的剩材,發想出3道變身料理,賦予剩菜全新風味。

他建議若吃不完的菜決定要變身,前一天一定得用保鮮膜密封或是保鮮盒裝好,放入冰箱冷藏避免腐壞;剩菜用容器裝好密封也可減少沾附冰箱裡其他味道,進而影響原本風味。

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米糕華麗變身古早味米糕卷

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食材 剩餘的米糕、腐皮1包、臘腸若干、香菜

步驟

1.過年吃剩的米糕,蒸10分鐘使其變軟,拌勻後備用,將腐皮切成四小張,包入米糕、臘腸和香菜,捲成條狀,封口處沾上米糕黏緊

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2.備油鍋,放入米糕卷,將米糕卷外表層煎至金黃色即可盛盤,備甜辣醬或泰式酸辣醬當沾醬食用。

簡偉倫提醒,腐皮接觸空氣容易幹掉脆裂,要用才從袋子裡取出,避免腐皮接觸空氣後脆掉,反而不容易包卷食材。這道料理加入臘腸、香菜,可增添風味與香味,其他與油飯百搭的食材,如滷蛋、香菇、豬肉絲等,通通可以一起包卷。「古早味米糕卷」若用油炸方式料理,腐皮會更酥脆;家裡有氣炸鍋的人也可使用氣炸鍋料理,以180度高溫氣炸20分鐘即可,省時省力。

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米糕除了搭檔腐皮,變身創意米糕卷,簡偉倫分享吃不完的米糕還可以親子同樂,大小朋友一起把米糕捏成丸子或三角形狀,放入鍋中用小火煎,或是利用烤箱變成烤飯糰,親子共同DIY料理,剩菜美味不減還增添樂趣,也可培養小朋友惜食的心態。而豆腐皮富含蛋白質,不論葷素,煎煮炒炸都適合,也可用來包卷吃不完的年糕、香蕉,做成甜品食用。

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食材 滷三層肉、蔥段、花椒油、花椒粒、幹辣椒、辣油

步驟

1.鍋內放入少許花椒油,依序爆香蔥段、幹辣椒、花椒粒

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2.爆炒出香氣後,放入滷三層肉,用中火煨煮;煮滾後轉小火燒煮10分鐘

3.依個人口味加入辣油調味,盛盤前加入蔥段增色,倒入砂鍋端上桌

年節常見滷一大鍋的三層肉,從除夕吃到初五,可能都還吃不完,簡偉倫以臺式滷三層肉翻新花樣,用幹辣椒、花椒油等調味,賦予傳統滷肉川式新滋味。一鍋到底的「辣妹子滷肉」屬重口味菜色,主廚提及這道菜香麻味重,辣度可視個人口味調整,如果家中沒有那麼多辛香料,也可視情況調整辛香料比例。此外,還可添加滷豆乾、滷蛋、滷筍乾、滷豆皮等常見的滷菜料理。主廚建議可用砂鍋,砂鍋保溫功能佳,導熱均勻又可縮短加熱時間,讓食材更入味。

傳統的阿嬤滷三層肉變身又香又嗆的「辣妹子滷肉」,變身過程不復雜,連不擅料理的人都可嘗試;料理過程中香氣十足,讓人食慾全開。記者實際試吃,多款辛香料賦味,讓滷肉原本的鹹香味又多了香麻與勁辣兩種層次,結合川味的滷三層肉非常下飯,堪稱白飯小偷。

冰箱邊角料變日式雜燴壽喜燒

食材

牛肉片、牛油、冰箱沒用完的剩材(菇類、高麗菜、彩椒、花椰菜等)、柴魚片、洋蔥、味醂、醬油、米酒(取代清酒)、砂糖

步驟

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1.醬油、味醂、米酒以1:1:1等比例倒入鍋中,熬煮成壽喜燒醬汁,醬汁煮滾後下柴魚片,關火靜置30秒至1分鐘。提醒靜置時間不需太久,柴魚的風味較佳。

2.濾出醬汁備用,備一容器下牛油,以小火逼出牛油,加入洋蔥爆香,再加入牛肉片和少許糖,炒出焦糖香氣。

3.待炒出肉香油脂味後取出肉片,加入預製好的壽喜燒醬汁,再依序加入冰箱剩餘食材煨煮出香氣,最後加上牛肉片即可盛盤,可備新鮮蛋液沾附食材享用。

簡偉倫建議,這道料理先用動物性油脂煸出食材香氣,炒到表面略有焦香味,風味更佳。「雜燴壽喜燒」發想源自過年期間,冰箱總是塞滿各種食材,隨着假期一天天結束,冰箱內常出現各式剩食以及用不完的食材,「我這道料理有點清冰箱邊角料的概念,不管是剩餘的肉類、蔬菜、菇類、海鮮,都可以放入鍋內煨煮,所以以雜燴命名。」他還提到如果不吃牛肉,可用其他肉類替代,牛油同樣用其他動物性油脂取代,豬肉用豬油先煸出香氣,雞肉則用雞油,才能保持風味的一致性。

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